همشهری آنلاین- خدیجه نوروزی: این خورش شباهت زیادی به خورش قیمه دارد با این تفاوت که برای درست کردن آن به جای لپه از نخود استفاده میشود. معمولا در جنوب کشور (بیشتر در شوش) دیگ های بزرگی از این غذای خوشمزه بار گذاشته می شوند تا عزاداران حسینی بعد از مراسم با این غذای لذیذ مهمان سفره امام حسین (ع) باشند.
طعم این غذا فراموش نشدنی است به ویژه وقتی در حجم زیاد و به عنوان نذری پخت شود. اگر نذر دارید و هنوز تصمیم نگرفته اید چه درست کنید پیشنهاد ما به شما این غذاست که میزان مواد اولیه برای ۱۰۰ نفر را گفته ایم بعلاوه دستور پخت. با ما همراه باشید.
بیشتر بخوانید:
راز زرشکپلو با مرغ دمی که سرآشپزهای هیئت در محرم می پزند + دستور پخت دقیق برای ۵۰ نفر
مواد اولیه برای ۱۰۰ نفر
گوشت گوسفندی: ۷.۵ کیلوگرم (یک کیلو هم دنبه بخرید)
نخود آبگوشتی: ۵۰ لیوان (حتماً از قبل خیس بخورد)
پیاز: ۵۰ عدد (تقریباً ۵ تا ۶ کیلوگرم)
لیمو عمانی: ۷۵ عدد
رب گوجه فرنگی: حدود ۱ کیلوگرم (یا ۵۰ قاشق غذاخوری)
زعفران دمکرده غلیظ: حدود ۲.۵ لیتر (۱۲.۵ فنجان)
پودر هل: ۲ قاشق غذاخوری
پودر دارچین: ۳ قاشق غذاخوری
چوب دارچین: ۲۰ عدد
هل درسته: ۳۰ عدد
پودر لیمو عمانی: ۵ قاشق غذاخوری
روغن: حدود ۱ تا ۱.۵ لیتر (بسته به چربی گوشت)
نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به میزان لازم (با احتیاط اضافه شود)
نکته: چون حجم غذا بسیار بالاست، حتماً ادویهها و نمک را مرحله به مرحله اضافه کنید و در پایان با چشیدن، طعم نهایی را تنظیم کنید.
طرز تهیه
نصف پیازها را ابتدا را پوست بگیرید و خلالی کنید و تفت دهید.
در ادامه گوشت گوسفندی و دنبه ها را به تکه های کوچک تر برش دهید (مانند تکه هایی که برای چلوگوشت می برید).
ابتدا دنبه ها را در پیاز تفت دهید که با حرارت آب شود و سپس گوشت ها اضافه کنید و تفت دهید.
کمی که تفت دادید لیمو عمانی ها را اضافه کنید.
نخود را از شب قبل در آب بریزید تا خیس بخورد و پوست آن را بکنید و مانند لپه کنید. وقتی پوست نخود گرفته شود دو نیم می شود. ( برای راحت تر شدن کار نخودها را روی پارچه تمیز پهن کنید و با کف دست نخودها را از روی پارچه ماساژ بدهید تا پوست نخودها به آسانی جدا شود.)
لپه نخود را به پیازداغ اضافه کنید و تفت دهید.
حالا فلفل سیاه، زردچوبه را اضافه کنید و تفت دهید. به میزان ادویه ها دقت کنید چون باید این مرحله را چشمی بیش ببرید. اگر کمی مقدارش بالا و پایین شد نترسید اتفاقی در طعم کلی غذا رخ نمی دهد.
حالا چوب دارچین و هل را نیز اضافه کنید که این دو را نیز می توانید اضافه یا کم کنید. دست خودتان است چون بعضی ها هل یا دارچین دوست ندارند، بنابراین می توانید مقدارش را کم کنید تا عطرش خیلی غالب نشود.
حالا روی مواد آب جوش بریزید و تا جایی بریزید که روی گوشت را بپوشاند. اجازه دهید گوشت بپزد.
وقتی گوشت ها و نخودها پخت، آب آن را جدا کنید و گوشت و لپه را له کنید.
حواستان باشد لیموها را جدا کنید. چون اگر له کنید غذا تلخ می شود.
نصف پیاز باقی مانده را نیز خلالی کنید و تفت دهید تا پیاز کمی سبک شود.
حالا نمک، فلفل سیاه، پودر دارچین، پودر هل و پودر لیمو عمانی را اضافه کنید و هم بزنید.
سپس رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و یک دقیقه با پیاز تفت بدهید. اگر رنگ خورشت کم بود می توانید جداگانه رب را سرخ و به مواد اضافه کنید.
کوبیده گوشت و نخود را داخل پیاز داغ بریزید و زعفران دم کرده را اضافه کنید و خوب هم بزنید.
حالا آب گوشت را صاف کنید و به مواد اضافه کنید و هم بزنید. درب قابلمه را ببندید و حرارت اجاق گاز را کم کنید و یک ساعت زمان بدهید تا قیمه جا بیفتد.
در این مرحله قیمه نجفی خوشمزه ما آماده سرو است.
کته زعفرانی هم در حین پختن خورشت آماده کنید و به اندازه ۱۰۰ پیمانه دم کنید و کنار هم در ظرف های یکبار مصرف بکشید و پخش کنید. نذرتان قبول.
