به گزارش همشهری آنلاین به نقل از نمناک، طرز تهیه خورشت آلوچه یا گوجه سبز از محبوبترین دستورهای آشپزی ایرانی است که با فرا رسیدن فصل گوجهسبز، دوباره مورد توجه علاقهمندان به غذاهای سنتی قرار میگیرد. این خورشت با طعم ترش و ملس، عطر دلپذیر سبزیهای تازه و ظاهر اشتها برانگیز، یکی از متفاوتترین و خاطرهانگیزترین غذاهای ایرانی به شمار میرود و هنوز هم انتخاب بسیاری از خانوادهها برای یک وعده ناهار لذیذ و اصیل است.
بیشتر بخوانید:
کردها و لرها حتما این نان روغنی را خوردهاند اما همه دستور پختش را بلد نیستند
مواد لازم
گوشت خورشتی (گوسفندی یا گوساله) ۴۰۰ گرم
گوجهسبز (آلوچه) ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم
جعفری تازه ۲۰۰ گرم
نعناع تازه ۵۰ گرم
پیاز متوسط ۱ عدد
زردچوبه ، فلفل سیاه ،نمک به مقدار لازم
آب یا آب قلم ۵ تا ۶ لیوان
روغن به مقدار لازم
نکته: برای داشتن طعم اصیل، بهتر است از گوجهسبز تازه و سفت استفاده کنید تا هنگام پخت بافت خود را حفظ کند.
طرز تهیه
پیش از شروع پخت خورشت آلوچه سبز، همه مواد اولیه را آماده کنید تا مراحل تهیه خورشت با نظم بیشتری پیش برود. پیاز را پوست بگیرید و بهصورت نگینی ریز خرد کنید. جعفری و نعناع را پس از شستن، آبکشی کنید و اجازه دهید رطوبت اضافی آنها کاملاً گرفته شود، سپس ریز خرد کنید. گوشت خورشتی را نیز به قطعات یکاندازه برش بزنید تا هنگام پخت، بافتی یکنواخت و نرم داشته باشد. در پایان، گوجهسبزها را بشویید، دم آنها را جدا کنید و کنار بگذارید تا در زمان مناسب به خورشت اضافه شوند.
مرحله دوم: تفت دادن پیاز و گوشت
مقداری روغن در قابلمه بریزید و پیازهای خردشده را روی حرارت متوسط تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. سپس گوشت خورشتی را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. در ادامه زردچوبه و فلفل سیاه را بیفزایید و حدود یک دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر ادویهها آزاد شود. حالا ۵ تا ۶ لیوان آب جوش یا آب قلم را به قابلمه اضافه کنید، درب آن را ببندید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت بپزد و کاملاً نرم شود.
مرحله سوم: تفت دادن سبزی و اضافه کردن به خورش
در حالی که گوشت در حال پخت است، جعفری و نعناع خردشده را با مقدار کمی روغن حدود ۳ تا ۵ دقیقه تفت دهید. دقت کنید سبزیها بیش از حد سرخ نشوند، زیرا این کار باعث تیره شدن رنگ خورش و کاهش عطر آنها میشود. حدود یک ساعت پایانی پخت گوشت، سبزی تفتدادهشده را به قابلمه اضافه کنید و درب آن را بهصورت نیمهباز قرار دهید تا خورش بهآرامی جا بیفتد.
مرحله چهارم: اضافه کردن گوجهسبز
حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه پایانی پخت خورشت، گوجهسبزها را به همراه نمک و در صورت تمایل پیازداغ به قابلمه اضافه کنید. سپس اجازه دهید خورشت با حرارت ملایم به پخت ادامه دهد تا گوجهسبزها نرم شوند، اما بافت و شکل خود را حفظ کنند. اضافه کردن گوجهسبز از ابتدای پخت، باعث له شدن آن و کدر شدن ظاهر خورشت میشود.
مرحله پنجم: جا افتادن و سرو خورشت
وقتی خورشت به غلظت مناسب رسید و گوشت کاملاً پخت، شعله را خاموش کنید و اجازه دهید چند دقیقه استراحت کند. خورشت آلوچه را در کنار برنج ایرانی زعفرانی سرو کنید تا از طعم ترش و ملس و عطر دلپذیر آن لذت ببرید.
طرز تهیه خورش آلوچه با مرغ
اگر ترجیح میدهید خورشت آلوچه با مرغ تهیه کنید، میتوانید از ران یا سینه مرغ استفاده کنید؛ البته ران مرغ بهدلیل بافت نرمتر و آبدارتر، انتخاب مناسبتری برای این خورش است.
مرحله اول : ابتدا تکههای مرغ را با پیاز، زردچوبه و فلفل سیاه در کمی روغن تفت دهید تا سطح آنها طلایی شود. سپس ۳ تا ۴ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید مرغ با حرارت ملایم حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه بپزد.
مرحله دوم :در این فاصله، جعفری و نعناع خردشده را ۳ تا ۵ دقیقه تفت دهید و حدود ۲۰ دقیقه پس از شروع پخت مرغ به قابلمه اضافه کنید تا عطر سبزیها بهخوبی با خورش ترکیب شود.
مرحله سوم :۱۵ تا ۲۰ دقیقه پایانی پخت، گوجهسبزها را همراه با نمک به خورش اضافه کنید و اجازه دهید روی حرارت ملایم بپزند تا نرم شوند، اما شکل خود را حفظ کنند. پس از جا افتادن خورش، آن را همراه با برنج ایرانی سرو کنید.
نکته: از آنجایی که مرغ نسبت به گوشت قرمز زمان پخت کمتری دارد، گوجهسبز را دیرتر اضافه کنید تا بیش از حد نرم یا له نشود.
خورشت آلوچه شمالی
طرز تهیه خورشت آلوچه مازندرانی یکی از روشهای اصیل تهیه این خورشت سنتی است که با طعمی ملس، عطر ادویههای محلی و استفاده از آلوچههای ترش شناخته میشود. در برخی نسخههای شمالی، برای خوشطعمتر شدن خورشت از گردوی آسیابشده نیز استفاده میشود که باعث ایجاد لعاب بیشتر و طعمی غنیتر در غذا خواهد شد.
در این مدل با که عنوان طرز تهیه خورشت الوچه با گردو نیز نام برده می شود، گردوی آسیابشده را همراه پیاز کمی تفت میدهند تا عطر آن آزاد شود و پس از اضافه کردن گوشت، مقداری رب انار را نیز همراه مواد تفت میدهند تا طعم خامی آن گرفته شود. سپس مانند روش اصلی خورشت آلوچه، اجازه میدهند خورش با حرارت ملایم بپزد و جا بیفتد. ترکیب آلوچههای ترش محلی با رب انار، گردو و گاهی زعفران، باعث میشود این خورش طعمی نزدیکتر به غذاهای سنتی مازندران داشته باشد.
نکات مهم
برای داشتن طعم متعادلتر در خورشت آلوچه، باید میزان ترشی آلوچه را در نظر گرفت؛ اگر آلوچه بیش از حد ترش باشد، میتوان با مقدار کمی شکر، پیاز داغ بیشتر یا چاشنیهای شیرینکننده، طعم خورش را متعادل کرد.
اگر فصل آلوچه تازه گذشته باشد، میتوانید از آلوچه خشک برای تهیه خورشت آلوچه استفاده کنید. بهتر است آلوچه خشک را قبل از اضافه کردن به خورش کمی در آب ولرم بخیسانید تا علاوه بر تمیز شدن، بافت نرمتر و طعم بهتری پیدا کند و خورش خوشمزهتر شود.
